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Harinas Integrales

Escrito por: Ingeniera Industrial Luisana Romero

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Las harinas integrales y los de grano entero poseen un mayor valor nutricional que sus homólogos refinados

Aportando una mayor cantidad de fibra, así como de vitaminas, minerales y fitoquímicos (polifenoles, carotenoides, etc), con múltiples efectos beneficiosos en la salud. La fibra disminuye la ingesta de energía, previene la ganancia de peso y posee efectos directos sobre la resistencia a la insulina (implicada en la diabetes de tipo 2), además de reducir los niveles de colesterol en sangre y el riesgo de padecer cáncer colorrectal.

El magnesio, mineral que se encuentra en cantidad importante en estos alimentos, tiene efectos beneficiosos en el metabolismo de los hidratos de carbono y mejora la sensibilidad a la insulina. Los fitoquímicos presentes en los cereales de grano entero poseen una alta capacidad antioxidante, actuando de forma favorable en el mantenimiento de la salud y ejerciendo un papel importante en la prevención de diversas enfermedades.

En la harina integral los alimentos resultantes tienen un índice glicémico bajo, es decir que una vez que se consumen se van integrando poco a poco al torrente sanguíneo lo que favorece una sensación de saciedad mas prolongada y evita que haya exceso de insulina y/o glucosa circulante en la sangre.

pan integral

Otro beneficio de estos productos es que contienen una gran variedad de nutrimentos que ayudan a nuestro organismo, tales como la fibra, vitaminas del complejo B, vitamina E, Ácidos grasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso.

En la harina blanca, los alimentos resultantes al ser removidos el salvado y el germen del grano pierden gran parte de sus nutrientes, por ello y debido a normas de gubernamentales se obliga a que la industria alimenticia adicione en sus harinas vitaminas y hierro con el objetivo principal de compensar su aporte nutrimental.

Así como hemos visto el mercado de las harinas de trigo a punta a productos más naturales, artesanales y con menos mejorantes y aditivos esto en busca de productos de buena calidad como es de costumbre, pero con menos influencia de procesos, marcando así un crecimiento de harinas integrales.

La Harina Integral es el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano de cereal íntegro. El proceso de molienda puede ser variado:

  • Incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final.
  • Durante el proceso Salvado + Harina, mediante proceso de mezclado en las roscas de harina.
  • Antes del ingreso a Silos de Harina, desviando la producción a Tolvas con un proceso de dosificación y mezcla del Salvado.
  • Agregando en el área de empaque una Mezcla 75% (Harina Blanca) + 25% (Salvado)
  • Diagrama de Molienda; cambio de vías y que salga integral desde el molino.

Entorno a la producción, surgen diversas interrogantes ¿100% cereal o no?

El 98 – 99 %, se realiza con el grano entero el 1% es el porcentaje de impurezas, esto dependerá de la legislación de cada país considerando entre el 80 – 85 % (Integrales, Semi – Integrales y Harinas Oscuras)

¿La Harina Integral va libre de Micotoxinas – Hongos que afectan el grano?

harina integral3

Para la elaboración de este tipo de harinas, se deben tomar en cuenta como Punto Critico de Control el proceso de Limpia (Acondicionamiento del grano), los equipos a utilizar como Despuntadoras, Canales de Aspiración, Esterilizadores y Peladores.

¿Contiene o no contiene el germen; y su aporte en grasa a la Harina?

Igualmente, como diagrama, se estudia la posibilidad si se quiere o no.

Estudios realizados, indican que el germen va en Harinas Integrales, ya que aporta una cantidad importante de grasa natural.

El Mercado cada día, es mas exigente en busca de un estilo de vida mas saludable. El éxito de las industrias de consumo masivos (Molinos de Harina de Trigo), esta con la capacidad de adaptarse a los cambios, incluso innovar con productos mas naturales, que permitan llegar con mayor satisfacción al consumidor final.

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