EL TRIGO COMO MATERIA PRIMA

El origen del trigo se remonta probablemente a tiempos prehistóricos, siendo desconocida  su procedencia. Algunos autores mencionan que existen ciertas evidencias que su evolución comenzó a partir de plantas de variedades silvestres de las tierras áridas del Asia Menor.

La producción de trigo es una de las más importantes entre los cereales, constituyendo desde épocas muy remotas uno de los alimentos básicos del hombre.

La recolección o cosecha también ha venido evolucionando técnicamente, desde la trilla por métodos manuales a golpes de palos y venteo también manuales con bandejas de cestas hasta los sistemas actuales, donde las máquinas cortan, trillan, limpian  el grano y lo descargan directamente a  equipos de transporte que lo llevarán a los silos de almacenaje.

El grano de trigo es de forma oval  con una ranura profunda en su cara ventral, en un extremo se encuentra el germen  y en el otro extremo unos finos pelos capilares.

Su estructura se encuentra formada aproximadamente por tres partes importantes:

• La cáscara protectora del grano,  13 a 15%.
• El germen reproductor de la planta, 2 %.
• El endospermo o almendra, que alimentará a la planta en su primer periodo de crecimiento, 84 a 85 %.

EL ALMACENAJE

La cosecha del trigo se efectúa una vez al año, por lo tanto es necesario almacenarlo y mantenerlo en buen estado para conservar sus propiedades organolépticas, lo cual permitirá elaborar buenos panes y demás productos derivados de la harina del trigo.

El grano de trigo está compuesto por células vivas, por lo tanto es susceptible a  una mala conservación y perder la calidad de sus proteínas y almidones.

Tipos de silos

• Aéreos de hormigón armado.
• Aéreos de chapas de hierro
• Subterráneos de hormigón.
• Celdas silos.
• Silos desechables plásticos.

Para que se pueda conservar adecuadamente debe recibirse bajo tres condiciones básicas:  SANO, SECO Y LIMPIO.

Consideraciones:

SANO: El grano es sano cuando mantiene sus condiciones orgánicas: aroma agradable, germen activo, color normal según su variedad, sin manchas y sin contaminación o daños de insectos o roedores.

SECO: Se logrará una buena conservación de los granos cuando tenga como máximo 13 % de humedad.
Entre 13 y 14 % deberán controlarse constantemente las existencias en almacenaje para detectar probables cambios de temperaturas, principalmente en zonas cálidas.
Con una humedad mayor a 14% se favorece el deterioro.  Por lo tanto es conveniente enviar esos trigos cuanto antes a la molienda o efectuar secado lento a bajas temperaturas antes de almacenarlo.
El periodo de conservación se acorta con relación a la humedad y a la temperatura. Es decir que se puede alargar su conservación cuando uno de ellos se reduce. A bajas temperaturas puede soportar una mayor humedad (dentro de ciertos límites) sin que se produzcan mayores daños.

LIMPIO: Se debe considerar limpio cuando no se presentan en exceso cuerpos extraños o semillas indeseables, que puedan aportar olores o gustos desagradables e incluso tóxicos, o que dificulten la libre descarga de los silos, polvillos, tierra, etc. que favorezcan la reproducción de hongos y bacterias.
Las causas del deterioro durante el almacenaje se deben principalmente a los excesos de humedad, suciedad, temperatura, insectos, roedores, etc. los cuales provocan el aumento de hongos y bacterias los que a su vez cierran un círculo vicioso que continúan aumentando la humedad y la temperatura, favoreciendo y acelerando el daño al grano.
Tomando en cuenta estas consideraciones, el lugar donde se almacenará el grano, deberá estar limpio y seco, libre de insectos, aves, roedores e incluso de animales domésticos.
Pensemos siempre que en un lugar húmedo y sucio tendremos alta contaminación  por la formación de hongos y bacterias, que atacarán  las células sanas que haya a su alrededor, causando en consecuencia enfermedades que afectarán su calidad y vida útil.
Para disminuir posibilidades de proliferación de insectos, los silos o depósitos deben ser cuidadosamente limpiados y fumigados, ya que en los restos de cosechas anteriores, polvillo, etc. en las instalaciones pueden existir insectos y también sus huevos escondidos a la espera del clima propicio para desarrollarse y reproducirse.
Las ventanas o aberturas para ventilaciones de las instalaciones deberán estar protegidas por mallas, para evitar la entrada de aves de cualquier tipo. Debe tenerse en cuenta, que plumas y excrementos, son importantes portadores de bacterias, además de las mermas que en cierta medida ocasionan por su alimentación.
Los roedores y animales domésticos también producirán daños y contaminación a los granos con sus pelos y excrementos, además de riesgos para el hombre debido a la convivencia de insectos parásitos portadores de enfermedades.
No es buena la práctica de algunos establecimientos la crianza de gatos, perros u otros animales para el control de roedores,  por sus contaminantes deposiciones y pérdidas de pelos.
Resultará siempre más económica y eficiente la consulta a profesionales especialistas reconocidos en el control de plagas y uso responsable de fumigantes o sebos para el exterminio de insectos y roedores dañinos.
Un control sanitario periódico de los granos evitará importantes pérdidas de calidad y mermas en las existencias de materia prima.
El movimiento del trigo de un silo a otro no siempre es aconsejable. Es costoso por el consumo de energía e inconveniente por el aporte de oxígeno que le produce la renovación del aire,  lo cual favorecerá las condiciones de vida  de los insectos. El trasile solo se justifica  cuando en los controles se detecta un aumento en la temperatura o presencia de insectos y que tendrá como propósito bajar la temperatura del grano y fumigar.  Durante el movimiento convendrá tomar muestras de trigo para analizar y evaluar la magnitud del deterioro. Hay que pensar siempre que si hay aumento de temperatura, hay enfermedad en proceso.
Cuando solo sea necesario ventilar los granos, resultará más económico utilizar ventiladores a succión para extraer el aire sobrecalentado.
Al efectuar el enfriamiento por ventilación siempre se deberá tener en cuenta que la temperatura del aire sea por lo menos de 8 a 10º C. más baja que la de la masa del trigo. También se debe evitar ventilar cuando la humedad ambiente es alta. El tiempo óptimo para ventilar es en invierno, procurando bajar la temperatura del trigo que es relativamente alta en época de cosecha. Cuando se logra enfriar  toda la masa de trigo se mantendrá fría por largo tiempo.
Una vez que se ha enfriado el grano no es conveniente continuar con la ventilación, ya que el aire aportará oxígeno al trigo y esto favorecerá la vida de los insectos.
Es de gran beneficio utilizar sondas censores de control de temperatura distribuidas dentro del silo a distintos niveles y conectadas a un sistema central, que detectará si se produce algún foco en actividad de recalentamiento, indicando la necesidad y el momento oportuno de ventilar.
Es muy importante la humedad relativa del aire y temperatura ambiente ya que actúan directamente sobre la humedad en equilibrio del trigo:

Entre 25º y 30º se producirán los siguientes cambios

Tabla 1

El tiempo de conservación del trigo disminuye al aumentar la temperatura y la humedad de los granos según la tabla 2:

Contenido de humedad %

Tabla 2

Otro método para el enfriamiento  de los granos es por medio de equipos de refrigeración que insuflan el aire enfriado al silo con trigo.
En todos los casos se deberán evaluar los costos, tanto en mantenimiento como en mermas.
La disminución de los mismos será siempre lograda cuando se realice una eficiente tarea de control de la recepción y mantenimiento de las existencias del trigo.

Silos de almacenaje

En general se utilizan silos verticales de hormigón, chapas de acero, horizontales de mampostería, galpones combinados, subterráneos y tubos plásticos horizontales.

Limpieza preliminar del trigo

Es necesaria una limpieza antes del almacenaje para lograr una mejor conservación del trigo, con lo cual se podrán eliminar cuerpos extraños que podrían deteriorar máquinas del proceso o de movimientos del trigo u otras impurezas como tierra o contaminantes que colaborarán en el desarrollo de hongos y bacterias.

Las máquinas (zarandas, cernidores redondos etc.) deberán tener aspiración suficiente para evitar contaminación del ambiente y eliminar riesgos de explosiones.