El problema de salud pública más importante actualmente en el mundo y principalmente en América Latina, son las enfermedades no transmisibles vinculadas a la dieta, como por ejemplo las cardiovasculares.

Enfrentar este problema requiere un cambio en los entornos alimentarios de tal modo que se aumente la oferta de alimentos saludables y se promueva su consumo.

Existen compuestos bioactivos de reconocido valor nutricional y preventivo como los fitoesteroles, que pueden contribuir a reducir la absorción de colesterol y por lo tanto disminuyen un importante factor de riesgo cardiovascular.

En los últimos años, estamos dando más relevancia a la alimentación saludable y esto se ve reflejado en los nuevos desarrollos para la fabricación de pastas.

Se busca que al ingerir este alimento también tenga alguna funcionalidad en nuestro organismo.

En Argentina, por ejemplo, donde los problemas nutricionales afectan a una proporción considerable de sus habitantes, el mejoramiento nutricional de alimentos altamente consumidos (como la pasta) puede representar una alternativa que tienda a mejorar la calidad nutricional y funcional de la dieta. 

Propiedades de las Pastas Secas:

Las pastas secas pertenecen al grupo de los carbohidratos complejos, los cuales proveen vitaminas, minerales y fibra. Significa que nuestro cuerpo puede extraer rápidamente la energía presente en la pasta.

Se diferencian de los carbohidratos simples, como los azúcares, que aportan energía pero no nutrientes.

Nuevas Tendencias:

La tendencia de hacer nuevos desarrollos en pastas se da porque:

• Tiene alta aceptabilidad: hábitos alimenticios de muchas poblaciones, de fácil y versátil preparación y almacenamiento y es económica.
• Es un buen vehículo para incorporar ingredientes funcionales • El consumo de pastas en Argentina es de aproximadamente 8,5 kg /persona/ año.

PASTAS ORGÁNICAS

Estas pastas se fabrican con 100% materias primas de origen Orgánico.

Pueden tener en su formulación sólo un 5% de materia prima no Orgánica. Debe estar toda la cadena de producción certificada por organismos certificadores oficiales, tales como ARGENCERT, OIA, etc.

La principal característica de los productos orgánicos es que los ingredientes utilizados para su elaboración no han tenido contacto con químicos o procesos de ionización, ni son artificiales.

Por este motivo los alimentos orgánicos son más saludables, ya que en su mayoría ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y puede reducir las posibilidades de desarrollar enfermedades.

Este tipo de pastas pueden ser elaboradas con:

Harinas de trigo pan y sémola de trigo candeal

Los molinos fabrican: harinas Blancas de trigo pan (la mayoría son harinas 000, pero en la actualidad hay molinos certificados que producen 0000 también) y sémola orgánica de trigo candeal. También fabrican harinas integrales orgánicas las cuales a las propiedades que posee esta harina se le suman las de un producto orgánico.

Tipos de pastas a fabricar:

Nidos con harinas blancas, sémolas e integrales

Pasta corta integral, con harinas blancas o sémola

Pasta corta tricolor (se hace con harinas blancas y verduras deshidratadas)

Tallarines con harina integral, harinas blancas o sémola 

PASTAS INTEGRALES

La pasta integral posee un índice glucémico menor que la pasta blanca, por ello se convierten en un excelente aliado para controlar la Diabetes y otorga los siguientes beneficios: Mejora la digestión: La fibra que contiene la cáscara del trigo pone a trabajar a nuestros intestinos, previniendo así el estreñimiento. Además, este nutriente también ayuda porque barre el colesterol y los triglicéridos de su camino, lo que resulta benéfico para prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Ayuda a la salud del colon: actúa como prebiótico y puede ayudar a reducir la ocurrencia de cáncer de colon.

Ingesta diaria recomendada es de 25g/día según la Organización Mundial de la Salud (OMS)

Pueden ser elaboradas tanto con harina integral de trigo pan como con sémola integral de trigo candeal.

Las formas de fabricación se adaptan a cualquier formato, tanto sea en laminados como en prensa. Lo que hay que tener en cuenta es que estas harinas tiene una mayor absorción de agua.

PASTAS con LINO y CHÍA

El lino y la chía son fuentes importantes de aporte de Omega- 3, por lo tanto ayuda a mejorar la salud del corazón.

Pueden reducir riesgo de enfermedades cardiovasculares (previene arritmias, reduce la presión arterial y puede mejorar el perfil lipídico).

Además ayuda a disminuir el colesterol de lipoproteínas de baja densidad y los niveles altos de lipoproteína de baja densidad (LDL) que en ocasiones pueden acumularse dentro de las paredes de los vasos sanguíneos y estrechar los pasajes. Algunas veces se puede formar un coágulo que queda atascado en el espacio estrechado y causar un ataque cardíaco o un accidente cerebrovascular. Esta es la razón por la que el colesterol LDL se conoce a menudo como colesterol "malo".

Ayuda a aumentar Colesterol de lipoproteínas de alta densidad. El colesterol HDL a menudo se llama colesterol "bueno". El HDL recoge el exceso de colesterol en la sangre y lo lleva de vuelta al hígado, donde se descompone y se elimina del cuerpo.

También puede mejorar la salud mental ya que ayuda al funcionamiento de las neuronas y las transmisiones químicas. Importancia en el embarazo y lactancia: Reducen la hipertensión asociada al embarazo. Constituyen los fosfolípidos de las membranas celulares, esencial para el desarrollo neurológico del feto.

PASTAS con GRANOS ANDINOS

El grano andino más usado es la Quinua.

Tiene más proteína que cualquier cereal entre 12-16 gramos por cada 100. Además, estas proteínas vegetales se consideran de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en las proporciones adecuadas.

Contiene carbohidratos complejos, que son más saciantes y mantienen los niveles de energía durante más tiempo que los simples.

Contiene vitaminas del tipo B, C, E, así como tiamina, rivoflavina y niacina.

PASTAS con FITOESTEROLES

Su utilidad en la dieta habitual hoy está centrada en la capacidad de competir con el colesterol por su absorción y ser así de ayuda ante casos de lípidos altos en sangre, reduciendo además del colesterol otros lípidos de nuestro organismo y así disminuye el riesgo cardiovascular.

Asimismo, científicos de Canadá han observado un efecto antitumoral en los fitoesteroles, inhibiendo experimentalmente el desarrollo de cáncer de colon. 

Diferentes resultados coinciden con los de una revisión de diferentes estudios publicada en el año 2000 que señala que el consumo de esteroles vegetales podría ser de utilidad para el control y la prevención del cáncer, sobre todo para los tipos más frecuentes ante dietas occidentales como son el cáncer de mama, cáncer de colon y próstata.

Por sus efectos reductores de lípidos en sangre, los fitoesteroles podrían ser de ayuda no sólo para prevenir enfermedades cardiovasculares sino también para reducir el riesgo de sufrir aterosclerosis.

La ingesta diaria aproximada: 0.15 – 0.4 g/día de fitoesteroles.

Pastas con Fitoesteroles – Fuentes

Las semillas de oleaginosas y de cereales son las mayores fuentes naturales de fitoesteroles. En este sentido, semillas de oleaginosas como canola tienen 399 mg/100g, soja 353 mg/100g, girasol 225 mg/100g y maní 127 mg/100g.

En semillas de cereales, señalan valores para centeno, trigo, cebada y avena de 110 mg, 76 mg, 83 mg y 52 mg/100g, respectivamente.

Otro trabajo en centeno, cebada y maíz han demostrado que los valores más altos se encuentran en centeno con 76 mg/100g, y los más bajos en maíz con 44 mg/100g.

En arroz se han encontrado valores cercanos a 80 mg/100g, y en sorgo se señalan valores de 48 mg/100g.

PASTAS con VITAMINAS

La dosificación de vitaminas en las pastas puede darse por varios factores, ya que son nutrientes esenciales para nuestro organismo.

Al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis adecuadas puede ser trascendental para promover los correctos funcionamientos fisiológicos (hidrosolubles y liposolubles). Adicionarlos, no aportan calorías y son esenciales para el correcto funcionamiento del metabolismo.

Las vitaminas del Grupo B afectan la digestión, el sistema nervioso, el pensamiento y otras funciones del cuerpo.

El calcio y la vitamina D actúan en conjunto para promover la fortaleza de los huesos y beneficia nuestra salud ósea.

En el embarazo y lactancia el ácido fólico, el hierro y el calcio protegen de la anemia, fortifican los huesos de la madre y dan un óptimo desarrollo del bebé.

Pastas con Vitaminas – Elaboración

Por estas razones es que dependiendo el mercado objetivo de las pastas serán sus formulaciones. Pueden ser pastas fortificadas para deportistas, niños, adultos, etc.

Adicionar vitaminas en las formulaciones de las pastas no cambia el proceso de elaboración, siempre y cuando no tengan granulometrías gruesas o tengan alguna vitamina que tenga alguna reacción adversa, dando diferentes colores o manchas a las pastas. 

PASTAS DIETETICAS

Su alto valor energético lo hace un alimento idóneo para personas que realizan una alta actividad física. Además, los hidratos son de absorción lenta por lo que la energía se libera poco a poco.

Estas pastas también son llamadas con “alto contenido de gluten”.

El beneficio es que se reemplaza parte de los almidones presentes en la harina por gluten vital de trigo pan.

El reemplazo de parte del almidón contenido en las harinas blancas por gluten vital de trigo, es reducir el índice glucémico, es decir que retrasa la absorción de los almidones y con esto la reducción de la transformación en azúcares.

A su vez al retrasar el índice glucémico, da sensación de saciedad por más tiempo.

Es utilizada tanto para dietas para bajar de peso como para deportistas.

Estas pastas son elaboradas por cualquier método de producción y en cualquier formato.

Lo más importante que hay que tener en cuenta al momento de formular las pastas y fabricarlas es que estamos agregando gluten, y dependiendo de la calidad del mismo puede cambiar las condiciones de elaboración.

Por lo general se tornan grumos más firmes y muchas veces aumenta la cantidad de absorción de agua.

Desarrollo de Pastas Funcionales

Para la fabricación de todos estos tipos de pastas (y aún más variedades que se encuentran en etapa de desarrollo) lo recomendable es hacer pruebas de desarrollo en el laboratorio antes de hacer la formulación final para verificar su performance, tanto en los formatos que se quiera producir como la realización de los análisis que avalen que la pasta cumple con su rol funcional.