Para lograr un excelente café tostado, se necesita que se cumplan con exigencia las etapas que componen todo el proceso. Si bien una gran taza se debe en gran parte a la genética y calidad del grano, su procesamiento cumple un papel fundamental a la hora de lograr el café perfecto.

Siembra

El café obtiene sus características del suelo, el agua, el sol, el cuidado de los agricultores y por supuesto de la variedad, arábiga o robusta. El arbusto de variedad arábica suele tener entre 3 y 5 metros, mientras que el de robusta alcanza los 6 metros. Con el tiempo, la maduración da lugar a un fruto rojo al que llamamos cereza, este fruto contiene dos granos que finalmente revelarán un aroma y un sabor únicos.

Cosecha

Hay dos tipos: mecánica y manual.

En Brasil, en zonas sin altura, se suelen utilizar máquinas y se consigue recoger un gran volumen en tiempos relativamente cortos, arrastrando consigo hojas y algunas ramas. En países con altura, como Colombia, Guatemala y Costa Rica, la cosecha es manual y se obtienen cerezas maduras que responden a la selección del caficultor, obteniéndose granos más finos.

Despulpado, fermentación y lavado

Si bien hay varios métodos de lavado y secado, explicamos el método llamado “lavado” que se utiliza usualmente en Colombia, Centroamérica y Kenia, entre otros países. Una vez que las cerezas son recolectadas, se llevan a una zona donde son tratadas. Primero se despulpan, es decir se les quita el recubrimiento de color rojizo obteniéndose, por cada cereza, dos granos de café recubiertos por una fina película gelatinosa llamada mucílago, que se elimina mediante una fermentación usando agua limpia durante 12-24 horas. Luego se lavan los granos nuevamente y se procede a secarlos.

Secado

Esta parte del proceso es totalmente totalmente natural ya que se hace al sol. El secado se realiza en cajones de madera o marquesinas. Existen fincas de mayor tamaño en donde se utilizan sistemas de secado mecánicos.

Trilla

Luego del secado, el grano tiene una cáscara llamada “pergamino” que se elimina mediante el proceso de trilla. En este proceso, el grano se selecciona y se clasifica cuidadosamente (se tiene en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia). Se obtiene el grano llamado “oro” o “verde” que se exporta al mundo con una humedad media entre el 10 y el 13%.

Tostado

El proceso de tostado consiste en someter los granos durante un tiempo limitado a temperaturas que llegan a los 210°C. Un tostado más claro potencia las características de origen del grano, mientras que los tuestes más oscuros provocan que los azúcares y aceites naturales salgan a la superficie para obtener un sabor más intenso. El tostado del café tiene una duración de entre 8 y 15 minutos, y resulta un proceso clave para revelar todas sus virtudes.

Molienda

La molienda del café es el proceso en el cual se muele el grano tostado al tamaño adecuado al tipo de cafetera que queremos utilizar para extraer nuestro café. Podemos distinguir tres grados principales de molienda; la molienda fina, utilizada para las máquinas espresso, la molienda media, utilizada para cafeteras de filtro, moka italiana, v60, entre otras. Y por último la molienda gruesa, comúnmente utilizada para la prensa francesa.

Extracción

La extracción del café es el proceso en el que se transfieren sustancias solubles del café molido hacia el agua caliente que pasa a través de él. Los métodos de extracción están dados por las diferentes cafeteras, en donde cada una de ellas requiere de un grado de molienda y un tiempo de extracción determinados. El método más empleado en el mundo es el de máquina espresso.