Los cereales constituyen la fuente principal de energía de la dieta en prácticamente todas las poblaciones del mundo.

Tres de ellos, arroz, maíz y trigo, contribuyen con más del 90% de las calorías provenientes de cereales y representan poco más del 50% del promedio mundial de calorías dietéticas per cápita. Por ello no es sorprendente que los cereales tengan un impacto importante en la salud humana. Además de ser un componente casi universal de la dieta humana, los cereales son uno de los más antiguos, ya que fueron introducidos en el consumo habitual hace más de 10 mil años. Se considera que la domesticación y producción en escala de los cereales ha sido uno de los sostenes más importantes de la supervivencia de la especie humana.

En la segunda mitad del siglo XIX, un avance técnico en la molienda de granos tuvo un impacto importante en el papel de los cereales en la salud. Los métodos tradicionales de molienda (rueda de piedra movida por agua o viento) producían una mezcla más o menos uniforme de los componentes del grano, el endospermo, el germen y el salvado. A partir de 1850, comenzó a perfeccionarse el molido horizontal por rodillo de acero, que permitía la separación completa de los componentes del grano, dando origen a los cereales refinados. Estos se caracterizan por su alto contenido de almidón (del endospermo), con eliminación sustancial del germen y el salvado, lo que a su vez resulta en una marcada reducción en el contenido de fibra, proteínas y micronutrientes. Desde entonces, los cereales refinados han ganado aceptación preferente en la dieta humana y, hasta el día de hoy, constituyen aproximadamente 70% de los cereales de consumo habitual a nivel global.

Los expertos consideran que el predominio de hidratos de carbono refinados en la dieta humana ha jugado y juega un rol importante en el surgimiento de epidemias globales como las de obesidad y diabetes tipo 2. Es por esto por lo que, en las últimas décadas, existe un esfuerzo concertado para reducir la contribución de los cereales refinados al consumo de hidratos de carbono.

El estudio de los cereales se centró por muchos años en cuestiones relacionadas con su producción, mejoramiento y comercialización. Sin embargo, con los prime- ros estudios sugiriendo un rol preventivo para cáncer de colon de los hidratos de carbono no absorbibles (co- múnmente conocidos como fibra), en la década de los ’70, creció el interés en la contribución de los cereales a la salud y la reducción de riesgo de diversas enferme- dades crónicas. El resultado ha sido una expansión de la literatura sobre cereales a áreas relacionadas con medicina, ciencias de la nutrición y epidemiología, entre otras. Esto hace que un análisis integrativo y accesible a esta literatura multidisciplinaria sea muy necesario y este volumen es una importante contribución a ese objetivo. Los capítulos presentan resúmenes actualizados, por expertos en cada área, de las bases científicas y avances recientes en la producción, usos, y función biológica de los cereales, así como su papel en la formulación de políticas de salud.

El rol benéfico del consumo de granos enteros en la prevención de diversas enfermedades crónicas es generalmente reconocido. La evidencia de ello está resumida en detalle en varios capítulos de esta obra, e incluye reducción de riesgo de cáncer, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y otras. Pero también es reconocido que mucha de esta evidencia tiene sus limitaciones. Es frecuente que los estudios carezcan de una definición clara de cereal integral. Otros estudios controlan la ingesta de cereal, pero no del resto de la dieta o estilo de vida de los participantes. Y el uso de diferentes constituyentes del grano dificulta frecuentemente el metaanálisis y la generalización de resultados. Asimismo, el rol sinérgico o antagonista de otros componentes de la dieta no es usualmente cuantificado. Estas limitaciones y su consideración en la evaluación de los estudios están presentadas en detalle en los capítulos correspondientes de este libro. De todos modos, se reconoce que sería sumamente difícil, por su complejidad y costo, realizar estudios en un gran número de personas, siguiendo dietas estrictamente controladas en todos sus componentes, por un período de tiempo suficientemente prolongado. En base a estas consideraciones, los expertos consideran que el “predominio de la evidencia” apoya consistentemente la recomendación de reducir el consumo de cereales refinados y por ende aumentar el consumo de cereales integrales o de granos enteros.

Los conocimientos sobre el papel del cereal en la dieta humana han evolucionado de modo similar al de otros nutrientes no esenciales, como por ejemplo las grasas. Mientras que la mayoría de los nutrientes esenciales fueron identificados y caracterizados inicialmente en el laboratorio, y luego dieron base a la definición de dietas adecuadas, la importancia de componentes del cereal como la fibra, fue demostrada inicialmente a partir de observaciones poblacionales sobre la relación dieta-enfermedad. Desde entonces, los avances en epigenética y nutrigenómica han abierto una gran oportunidad para identificar en detalle los mecanismos a nivel molecular de la interacción entre los distintos componentes de los cereales y el microbioma, el metabolismo de nutrientes, y la bioenergética celular.

La generación de nuevos conocimientos en esta área tiene, obviamente, como objetivo último el proveer las bases científicas para las recomendaciones dietéticas para la población. Este crítico tema aún no se encuentra consistentemente definido para los cereales. Más aún, cualquier nueva recomendación deberá armonizar con otras actualmente implementadas, sean para otros nutrientes o a favor de un patrón dietético determinado. De hecho, aún no existe consenso sobre la definición de producto ‘integral’ (que en esta obra usamos como sinónimo de cereal de grano entero), por lo que ésta varía de país a país, y aún de producto a producto. A pesar de estas limitaciones, grupos de expertos han encarado la tarea de definir una recomendación de consumo diario de cereales. Un ejemplo reciente es la llamada Comisión EAT-Lancet (Lancet, 2019;393:447), que ha propuesto una dieta básica global, que no sólo apunta a promover la salud y prevenir enfermedades, sino que también responde a la necesidad de reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos. Este perfil de dieta propone el consumo de 230 g de cereales por día, 100% del tipo integral. Esto equivale a unas 800 kcal/día. El efecto que este nivel de ingesta de cereales integrales pueda tener en el consumo habitual de micronutrientes, aminoácidos esenciales, y calorías totales no ha sido estimado por el momento. Pero no hay duda de que es fundamental seguir avanzando en definir recomendaciones concretas para la población, siempre basadas en la evidencia científica disponible. Asimismo, el tema de la sostenibilidad ya no puede soslayarse y si apuntamos a aumentar el consumo de cereales a nivel global, será necesario definir claras pautas de uso de recursos naturales, para asegurar que el aumento en la producción se base en una agricultura sostenible. Este aspecto también está considerado en esta obra.

La historia de los cereales nos encuentra en un período fundamental de transición en cuanto a la evidencia científica y su aplicación para promover la salud. A medida que entendemos mejor la acción de los componentes de cereales a nivel molecular, más oportunidades surgirán para su aplicación preventiva y terapéutica, y para definir con precisión su uso en individuos y grupos específicos. El éxito de esta fase dependerá de diversos factores, entre ellos la continua contribución de la cien- cia a mejorar la producción de alimentos integrales con buena aceptabilidad y proveer las bases científicas para programas de educación nutricional y culinaria que facilite la aceptación de cereales integrales por parte de la población.