La calidad del trigo recién cosechado es tema de interés para la molineria,ya que durante el periodo de acopio pueden alterarse las propiedades molineras y la calidad de la harina.

Las experiencias en pequeña escala con la molienda de trigo tipo duro determinaron las posibles alteraciones que pueden ocurrir durante el periodo de sazonado en las propiedades molineras y de panificación. Dichas alteraciones se estudiaron en la molienda de granos recién cosechados, tanto en forma individual como en mezclas con distintos trigos duros recolectados de la cosecha anterior.

Como resultado del almacenaje del trigo recién cosechado con respecto al de la cosecha anterior se observaron grandes variaciones en las características molineras. Los resultados obtenidos de la molienda en dos cosechas consecutivas de trigo duro demostraron,durante los primeros cinco meses un incremento del 2,5%en el rendimiento de harinas, del 2,3%en la producción de semolas y partículas de harina de 11 micrones de calibre promedio. Los costos insumidos por un periodo de almacenamiento superior a las 14 semanas son inferiores a las utilidades económicas que podrían obtenerse en razón del mejoramiento de los resultados molineros.

En contraposicion a esto esta el costo del trigo antes y durante la cosecha ,que durante suele ser menor. Otro beneficio del trigo sazonado poscocecha, es mantener el mercado. El término sazonado se emplea para describir la exudacion que se produce en los granos después de la trilla. En un sentido amplio,en los elevadores de granos y en los molinos se emplea el termino sazonado para referirse a los cambios de humedad que tienen lugar durante un lapso impreciso, que va desde el momento en que se trilla el trigo hasta que llega al molino.

Entonces cuando conviene iniciar la molienda de este trigo? Factores de índole técnica logística y económica influyen en la decisión del empresario y molinero el momento en que el trigo nuevo llegue al molino. Lo ideal sería molerlo luego de dos o tres meses de cosechado. La solución sería ir mezclandolo desde un 5 a un 15 %con el trigo viejo,luego ir aumentando gradualmente según stock de trigo viejo. Esta mezcla gradual tiene la ventaja de no tener cambios bruscos durante la molienda con respecto a rendimiento y calidad . El tiempo de sazonado,además de mejorar la panificacion,aumenta la absorción de agua (ventaja para el molinero y panadero).

Las semolas y harinas del trigo luego de la cosecha son más finas que las del trigo sazonado, ello se debe a que el trigo recién cosechado es pulverizado durante la molienda, en cambio el sazonado es astillado (por tal motivo se recomienda tener rodillos de bancos de cilindros en buenas condiciones) ,esto se verifica en la carga de los pasajes ,especialmente en los divisores, y en la carga de los sasores.

El trigo sazonado lógicamente aumenta la carga del primer purificador o semolas gruesa. La ventaja de moler semolas más gruesas son: obtener harinas más blancas y limpias en los primeros pasajes y poder dañar adecuadamente el almidón y así aumentar la absorción.

Como se podrá observar,son muchas las ventajas de guardar trigo viejo para mezclar con la nueva cosecha.