La molienda de trigo se puede definir como el proceso en el cual se separa el endosperma, núcleo harinoso de las capas protectoras del grano pericarpio y del germen.

Molienda de trigo Pan

Existe una etapa previa que es la limpieza del grano con distintos dispositivos para lograr una pureza del 99.9% de trigo y con muy bajo de contenido de grano roto.
Luego de esto, se debe acondicionar el grano agregando agua y reposo para lograr una humedad final homogénea que facilite la molienda. El tiempo de reposo, depende de la dureza del grano y del tiempo que lleva cosechado.
Ahora, ya preparado el trigo entraría al molino, el cual podría estar conformado por un diagrama de molienda corto, de mínimo uso de energía, con el uso de cilindros dobles, bajo número de sasores, 4 o 5 roturas, ayudadas con impactadores y 8 a 10 pasajes lisos.
De esta forma, con una buna regulación y ajuste de cilindros, es posible obtener una harina panadera con un buen rendimiento y una calidad similar a la que presentaba el grano.
En este punto, es necesario aclarar, que el molino nunca mejora la calidad de trigo que muele. Si es posible con malos y excesivos ajustes deteriorarla y disminuir su calidad panadera.
Cuando se habla de la calidad de trigo, es la determinada en una molienda en molino experimental buhler o similares según las normas IRAM respectivas, que se realizan en cualquier laboratorio de control de trigo.
En realidad hemos supuesto hasta ahora, sobre todo en la definición al comienzo, cierta homogeneidad en el núcleo harinoso, no así en las cubiertas protectoras que son varias y distintas incluyendo a capa de aleurona.
Si partimos de la base que el endosperma posee una composición bastante heterogénea desde el centro del grano hacia la periferia y quisiéramos separar estas fracciones, deberíamos cambiar un poco la definición de molienda expresada con anterioridad; La molienda de trigo se define como el proceso en el cual se separan las distintas fracciones del endosperma o núcleo harinoso de las capas protectoras del grano pericarpio y germen.
Es posible, simplificando, 3 zonas distintas del endosperma, la central de baja ceniza, baja proteína y muy buena calidad panadera. Una intermedia con valores medios y una externa de mayor ceniza, mayor proteína y menor calidad panadera.
Ahora bien, existe una relación entre calidad de proteínas, que consiste en que las de mejor calidad panadera son más duras, más difícil de moler que las de baja calidad más blandas y más fácil de moler.
Si el diagrama de molienda es el apropiado es posible separar y limpiar mediante sasores un porcentaje grande de sémolas gruesas y medianas provenientes de centro del grano de primera calidad en T1, T2, y S1, S2 y S3 y los 4 primeros pasajes lisos.
Una segunda calidad en T3, S4 y en C4, C5 y C6, una tercera en T46 y T47 y C7, C8 y C9 y por ultimo una cuarta en T56, T57 y C10.
El resultado de dicho esquema es la obtención de volúmenes importantes de Harina 0000 y semolin de excelente calidad y acompañado, en general, de muy buenos rendimientos totales.
Desgraciadamente, todo esto implica diagramas largos, sin bancos dobles, salvo algún pasaje como excepción.
Cinco roturas que incluyen gruesa y finas, varios sasores, diez pasajes lisos y evitar impactadores.
Por ultimo para la posibilidad de diagramas cortos, intermedios o largos es necesario un control de funcionamiento lo mejor posible que puede incluir: consumo de energía, mesa de pasajes, medición de producción de sémolas, etc y efectuar periódicamente la realización de curvas de Mohs para evaluar cenizas.
Estas mediciones se pueden completar, además de cenizas de cada pasaje, con determinaciones de gluten, alveograma, farinograma, almidón dañado, etc.
Existe una relación entre harinas de roturas, primeros lisos y últimos lisos. Si la molienda está muy bien regulada lo marcan los valores en promedios de cenizas y las evaluaciones reologicas.